Eski Akdeniz medeniyeti toplumları, bu yağı, aydınlatma ve yakmaktan tutun da tüm vücutlarına sürmeye kadar her yerde kullanırlardı.
Zeytinin meyvasından çıkarılan yağ; saçları, cildi güzelleştirici, rahatlatıcı, temizleyici, gençlik iksiri olarak, ve nihayet mutfaklarda baş tacı olmuştur. Zeytinyağının, tıbbi özellikleri ise, Antik dönemden bu yana bilinmektedir.
İlk Zeytin Yetişciriciliği
1-Pek çok kaynaktada, zeytinin anavatanının Mezopotamya olduğu, oradan da, Akdeniz ülkelerine yayıldığı yazmaktadır.
Delice zeytini, ilk kez M.Ö. 4000’da aşılanıp, kültür bitkisine dönüştürülerek, daha verimli bir hale getirildi. Bu islah işlemi, Mezopotamya, Filistin ve Suriye üçgenindede gerçekleştildi. Daha sonra, Güney ve Batı Anadolu, Kıbrıs, Girit ve Yunanistan üzerinden batıya yayıldı.
Bilinen ilk zeytin tarlası, M.Ö. 6000 yılında Suriye'de bulunmuştur. Sonra oradan da Girit, Filistin ve İsrail'e yayılmıştır.
Zeytinin kültüre alındığı ilk yer büyük ihtimalle Doğu Akdeniz’di. İsrail’de toprak katmanları arasında bulunan kömürleşmiş zeytin ağacının M.Ö.42980’den kaldığı belirlenmiştir. Yine aynı bölgede bulunan ağaç kalıntıları ile taşlaşmış zeytinlerin M.Ö. 8000 yıllarından kaldığı tahmin ediliyor.
-Nuh tufanının sona erdiğini haber veren güvercin, gemiye ağzında bir zeytin dalıyla gelmiştir.
Bu konuda, Dr. Faruk ÖNCEL şöyle diyor: “Hz. Nuh’tan sonra ilk insanların yayıldığı topraklarda, Nuh’un Gemisinin oturduğu Cudi Dağı’nda geminin şekli siluet halinde hala belli oluyor. Onun 1-2 km yakınında hemzemin bir yerde tek başına bir ağaç var. Binlerce yıl birçok afete rağmen ayakta durmuş. Haçlılardan kurtulmuş. Bugüne kadar gelmiş. Harran Üniversitesi’nden iki profesör arkadaşımla birlikte tescilini yaptık. 6 bin yaşında olan bu ağaç her yıl meyve veriyor. Biz buna Cudi zeytini diğer adıyla Urfa Zeytini dedik.”
2- Zeytin ağaçları,(M.Ö.10000 yıl öncesi) Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsünün bir parçasıydı. İtalya'nın Mongardino yöresinde ortaya çıkarılan fosilleşmiş zeytin yaprakları, aynı şekilde Kuzey Afrika'da paleolitik döneminden olduğu belirlenen zeytin dalları fosilleri ve İspanya'da kalkolitik dönemden kalan yabani zeytin ağacı dalları bulunmuştur.
3- Yunanistan’ın kuzeyindeki Peloponez Yarımadası'nda, kökeni M.Ö.2000 yılına dayanan zeytin ağacı fosilleri, Ege'deki Santorini Adası'n da fosilleşmiş zeytin taneleri çıkarılmıştır. Özellikle zeytin yapraklarının ömrü ise, bazı uzmanlara göre milattan 37 bin yıl önceye kadar gidebiliyor.
4- Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı Jose M. Blazquez ise, Zeytin yetiştiriciliğinin yaklaşık 6000 yıl önce Anadolu’da başladığını söyler. Zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyva ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Önasya'da, Suriye ve İran'ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerektir. Persler, Mezopomyalılar ve büyük bir olasılıkla, Akdeniz'in doğusundan içeride Mezopotamya'ya kadar yayılan Suriye’li ve Filistinlilerdir. Yakın Doğu'da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ürdün'de kalkolitik döneme (M.Ö. 3700-3200) kadar gitmesi de bu tezi güçlendirmektedir.
Zeytinin Yetiştiriciliği-Kültürünün Dünyaya Yayılması
Zeytinciliğin, bütün Akdenize yayılması, Suriye ve Lübnan kıyılarında yaşayan ve Akdeniz ticaretini ellerine geçiren Fenikeliler aracılığıyla olmuştur.
İberik Yarımadası'nı M.S. 8. yüzyılda egemenlikleri altına alan Araplar da beraberlerinde getirdikleri zeytin çeşitlerini dikerek zeytin kültürünün yayılmasında önemli bir rol oynayacaklardı.
- yüzyılda Sevilla'dan götürülen zeytin fideleri, İspanyollar tarafından fethedilen Batı Hint Adaları'nda ekildi. Oradanda Amerika kıtasına yayıldı. Zeytin ağacı, 16. yüzyıldaki büyük keşiflerin ardından Avrupa'dan gelen İspanyol misyonerler aracılığıyla da, Kuzey ve Güney Amerika'da yetiştirildi. 1560'larda Meksika, ardından Peru’ya yayıldı.
Zeytinyağının, Kuzey Avrupa’da kullanılmaya başlaması, Hiristiyanlık aracılığıyla gerçekleşmiştir.
Antik Çağlarda Zeytinyağına Verilen Önem
Giritliler
M.Ö.3000 'lerde Girit'te kaya oyukları veya taş havanlarda tanelerin kırılıp sıkılmasıyla ilkel zeytinyağcılık gelişmeye başladı. M.Ö. 2700-1200’lerde zeytin ağaçlarının özel yetiştirildiği ve dışarıya zeytinyağı ihraç edildiğide biliniyor. Adada zeytincilik M.Ö.1700’e doğru taş silindirlerin kullamasıyla daha da önem kazanmıştır.
Girit'teki Kral Minos'un Knossos Sarayı’nda (M.Ö. 1700-1100), yapılan kazılarda zeytin ağacına verilen önemin kalıntılarına rastlanılmıştır. Zeytin ağacı, zeytinlikleri gösteren küçük duvar resmleri, sarayın ambarlarında duran, iki metre boyundaki çok sayıda zeytinyağı küplerinde (pithoi), 75-100 ton yağın saklanabileceği depolar bulunmuştur.
Mısırlılar
Dünyanın en eski piramidi Sakkarah'da (M.O. 2500) bir zeytin sıkma aleti, duvarlarında da zeytin sıkma işlemini gösteren süsler bulunmuştur.
Mısır'da, zeytinyağı, ölü mumyalamak için gereken maddelerden biriydi. XX. sülalenin mumyaları (günümüzden 1200 ila 1090 yıl önce) örülmüş zeytin dalları ve taçlarla süslenmişti.
Semitler
Israiloğullarının ilk kralı Saul’a, M.Ö.1035'te tahta çıktığında, alnına zeytinyağı sürülmüştü. Yerine geçen oğlu Davud ise, dini törenlerde, ayrıca tapınakları aydınlatmada kullanılan şamdanlar için zeytinyağı üretimini sağlayan zeytinlikler ve depoların korunması için özel bekçiler görevlendirmişti.
Kol ve ayak gücüne dayalı ilkel zeytin sıkım teknikleri Filistin"de Cilalı Taş ve Tunç çağlarından beri kullanılıyordu. Arkeolojik buluntular, kayalara oyulmuş havanlar ve toplama havuzları, ilk zeytinciliğin, M.Ö. 3500'e dek uzandığını gösteriyor.
Bilinen en eski zeytinyağı küpleri, Filistin, Eriha'da bulunmuş ve bu küplerin, yaklaşık M.Ö. 6000'den kalmış olduğu zannedilmektedir.
Hititler ve diğerleri..
Hitit ve Asur belgelerinde de zeytinyağı sözcüğü sık geçmektedir. Hitit İmparatorluğu'nun (M.Ö. 1700-1200) başkenti Hattuşa’da, şimdiki Yozgat Boğazköy kazılarında ortaya çıkan kalıntılarda zeytinde yer alıyor. Babil kralı Nabukodonosor dönemine ait çivi yazılı tabletler de, ( M.Ö. 1200) zeytinyağı ticaretinin önemini anlatılıyor.
Yunanlılar
M.Ö. 800 dolaylarında Yunanlılar ve Foçalılar, Filistinlilerin yerine Akdeniz ticaretinde ön plana geçtiler. Zeytinyağı, eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu’nda çok önemli ticaret malzemesiydi. Yunanistan'da zeytinin tarihi 4000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır.
Akropolis'in, ışığı zeytinyağıyla yanıyordu. Zeytin ağacının dalları ise ateşi besliyordu.
Sabun yokken, erkekler ve kadınlar hamamlarda temizlenirler, su ve külle yıkanırlardı. Ciltleri kadife gibi olsun diye, özel yassı kaplarda saklanan zeytinyağını parfüm niyetine sürünürlerdi.
Yunanlılar, zeytinyağına, "sıvı altın" demişlerdir. İzmir doğumlu Homerus, zeytinyağını "sıvı altın" olarak nitelendirir. Hippocrates, zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.
Romalılar
Yunanlılar aracılığıyla tanıştıkları zeytine ve zeytinyağına düşkün olan Romalılar, egemenlikleri altına aldıkları toplumlardan vergiyi zeytin olarak toplardı.
Zeytinyağı depolama ve dağıtım yöntemlerini geliştirerek, Akdeniz zeytinyağı piyasasını ilk oluşturanlar da Romalı tüccarlardı. Zeytinyağı yüklenen amforaların her birinin genellikle kulplarında üreticinin adı, zeytinliğin bölgesi, tüccarın adı ve vergisinin ödendiğini belirten mühürler yer alıyordu.
Roma'da Tiber Irmağı'nın sol kıyısında yer alan Testaccio adlı tepenin aslında İspanya ile İtalya arasındaki zeytinyağı ticaretinde kullanılan amfora artıklarından yapay olarak oluştuğunu öğrenmek ilginçti.
Araplar
M.S. 638'de Kudüs kentini ellerine geçiren Araplar, halka her zeytin ağacı başına bir altın vergi koydular. Kuzey Afrika'da Berberi kökenli Tarık Bin Ziyad komutasındaki ordu, daha sonra adının verileceği boğazı, Cebel-i Tarık’ı aşarak İspanya'ya geçti ve 711 yılında Cadix kenti yakınlarında Vizigot kralı Rodrigue'i yenerek kuzeye doğru yoluna devam etti. Beraberinde de, Emeviler, Endülüs'ü zeytinliklerle güzelleştirdiler.
1492'de Endülüs Arap hanedanına son veren Katolik İspanya Krallığı döneminde de, zeytin fidanları ve zeytin kültürü, misyonerler aracılığıyla Güney, daha sonra Kuzey Amerika'ya, sonraki yüzyıllarda da İspanya ve Çin'e kadar taşınacaktı.
Zai, İbranilerde zait oldu, Araplarda ise zaiitundu. Araplar yaşlı ve büyük ağaçlara bugün de zeitun er-Rum (Romahla- i rai zeytin ağacı) diyorlar. Orta Asya'dan "Kısrakbaşı" Anadolu'ya gelen Türkler ise Arapça'nın etkisiyle önce zeytûn, sonra zeytinde karar kıldılar.
Anadolu'da Zeytincilik Ve Zeytinyağı
İzmir’in Urla ilçesinde bulunan MÖ 4. yüzyıla ait bir zeytinyağı fabrikası kalıntları (Klazomenai)
Zeytin, Anadolu uygarlıklarının mirasçısı ve bekçisi Türkiye'de de önemli bir konuma sahiptir.
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Girifte"Zeytun yağı" sözcüğünün, Türkçede ilk kez Harzemşahlılar döneminde yazılmış olan Arapça-Türkçe Mukaddimet ül-edeb adlı sözlükte ve büyük bir olasılıkla, Arapça'dan Türkçe’ye çevrilerek yer aldığına deyinir.
- yüzyılda Arapça'dan Türkçe'ye çevrilen Kısas-ı Enbiyada (Peygamberler Tarihi) "bir kirde (pide) üstünde zeytün, ikincisi üstünde tereyağı, üçüncüsünde bal, dördüncüsünde peynir"den söz ediliyor.
Köken itibarıyla Orta Asyalı göçebe Türk kavimlerinin zeytin ve zeytinyağı ile daha somut bir biçimde tanışmaları, 11. yüzyılda Anadolu'ya gelişleri ile başlar.
Haziran 1863'te çıkarılan "Muafiyet Nizamnamesi"ne göre, yeniden yetiştirilen zeytinlikler "ilk mahsul senelerinden itibaren üç sene müddetle öşürden muaf kılınacaktır. Kimi zaman da teşvik yerine "icbar" yoluna gidilebiliyordu. Örneğin, 1865 yılında Fırka-ı islahiye Komutanı Müşir Derviş Paşa'nın karargâhını kurduğu ve kısa sürede huzur ve asayişi sağladığı yöreye (günümüz Hassa ilçesi) yerleştirilen göçebe aşiretlere mensup aileler kendilerine verilen verimli arazide zeytin fidanı dikmekle de zorunlu tutuluyordu.
Anadolu'da, zeytin ve zeytinyağcılığının tarihi konusunda bize ayrıntılı bilgi verebilecek arkeolojik araştırmalar henüz emekleme dönemindedir. İzmir Urla'da yapılan, Limantepe Höyüğü kazılarında, M.Ö. 3000-2000 tarihinden kalma zeytin tanelerini ezmek için kullanılan küçük el havanları, öğütme taşları, zeytinyağını karasudan ayrıştırmaya yarayan toprak kaplar ve daha sonraki dönemlere ait zeytinyağı depoları bulunmuştur. Yine, Antalya Kaş açıklarında, Uluburun'da, deniz arkeologları tarafından ortaya çıkarılan, Geç Tunç çağına ait olduğu düşünülen batık teknede nar, üzüm, incir ve bademle birlikte zeytin de bulunmuştur(M.Ö. 1300).
M.Ö. 2000-1200'lerde, Kilikya ovasında (Çukurova), zeytincilik yapıldığı Hitit metinlerinden anlaşılmaktadır.
Foçalılar, Akdeniz ticaretini Fenikelilerden devralıp, zeytin kültürünü Ispanya'ya, Fransa'ya taşıdılar. Ege'nin Anadolu kıyısında, İonya'dan, İzmir ve çevresindeki körfezlerden ticaret yaptılar. Zeytinliklerle çevrili Eski Foça ve Yeni Foça bugün de aynı işlevi görüyor.
M.Ö. 3000'li yıllarda, eski Mezopotamya'da Sümerler, sonra da Asurlular ve Babilliler, Akadlar, Anadolu'da, Hurriler ve Hititlilerin ortak destan kahramanı Gılgamış, çıktığı yolculukta, kadınların hoş kokulu yağlar sürdüğünü söyler.
Zeytinyağı sürünmek, aslında Antik Yunan'dan önce Anadolu'da soylular arasında yaygındı.
Sakız Adası, Erythrai (Çeşme yakınlarında günümüz Ildır'ı), Ege kıyıları, Urla yakınlarında Uzunkuyu Köyü ve çevresi, Birgi Köyü, Kilikya, Erdemli, Limonlu(antik dönemdeki adıyla Lamas), Silifke çevresi, Akkale gibi Andolunun, birçok yerinde zeytincilik ve zeytinyağı elde etmeye ait değişik kalıntılara rastlanmıştır.
Sinop ve çevresi ihracat merkeziydi. Sinop'lu Diphilos (M.Ö.360-275, İzmir), zeytinin, iştah açtığını, ayrıca hazmı kolaylaştırdığını, üstelik ishale iyi geldiğini söylemiştir.
Terme, Fatsa, Giresun, Tarsus, doğuda Canik dağlarının koruduğu Yeşilırmak vadisinin çevresi de, zeytin yurduydu.
Türkiyede Zeytincilik ve Dünyadaki Yeri
Türkiye, işlenen tarım alanları içerisinde, zeytinliklerin payı kabaca % 3’dür. Dünya da zeytin üretici ülkeleri arasında, ağaç varlığı açısından 4’ncü, ekili alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Türkiye, dünya zeytinyağı üretimine %8 oranında katkıda bulunuyor.
Sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci sırada yer alır. Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da %10 olarak belirlenmiştir.
Türkiye'de zeytin üretimi, Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu, Karadeniz Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.
Türkiye'de delice ve kültür zeytinleri bulunuyor. Yaklaşık 80 çeşit "ehli" zeytin vardır. Zeytin engebeli yörelerde genelde tek kültür bitkisi iken, hafif eğimli ve taban arazilerde başta bağ, incir, şeftali, mandalina ve Antep fıstığı, hatta çeşitli sebzelerle karışık olarak yetiştiriliyor.
Zeytin Ağacı Dağılımı.
Yağlık, sofralık zeytin çeşitlerinin gözdeleri; Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik ve Uslu çeşitleridir. Memecik, Domat ve Ayvalık hem yağlık hem de sofralıktır. Gemlik ve Uslu ise sofralık olarak gözdedir.
Zeytinyağının Dünyadaki Tüketim Oranları
Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, 1997-1998'de dünyadaki toplam zeytinyağı üretimi 2 503 500 tonu buluyor. Ülkeler, üretim miktarının büyüklüğüne göre sıralanırsa: İspanya (602 000 ton), İtalya (451 000 ton), Yunanistan (332 000 ton), Portekiz (38 000 ton) ve Fransa'dır (2000 ton).
Türkiye’de, zeytinyağı tüketimi çok düşüktür. Kişi başına yıllık yağ tüketimi 30 yıl içinde artış gösterirken, zeytinyağının bundaki payı %40’dan 17’e düşmüştür.
Kişi başı zeytinyağı tüketiminde (1990), Yunanistan (19,5 kg), İspanya (12,1 kg), İtalya (11,2 kg), Tunus (7,9 kg), Suriye (6,1 kg), Portekiz (5,2 kg), Fas (1,9 kg), Fransa (0,75 kg), Kanada (0,65 kg), Amerika Birleşik Devletleri (0,55 kg), Birleşik Krallık (0,43 kg) ve Almanya'dır (0,20 kg).
Kaynaklar:
1- Altun ÜNSAL, Ölmez Ağacın Peşinde, Yapı Kredi Yy, 1872
2- Carol Fırenze, Zeytinyağı Tutkusu, Çev.Rabia Kaya, ledo Yy, 2007
3-Michel Montıgnac, Kalbin Hazinesi Zeytinyağı, Çev.Aslı Küçük, Alfa Yy, 2002
4- Esat BÜLBÜL, Her Yönüyle Zeytincilik, İnkılap yy,2007
5- H. Derye Tekin, Sofralık Zeytin ve Teknolojisi, (Zir. Yük. Müh.) Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları No:12
6- Prf Dr. Atilla ERİŞ, Doç. Dr. Erdoğan BARUT, Ilıman İklim Meyveleri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı:6, Bursa 200
7- Büyük Larousse, 24. cilt
8- Dr. Adil ASİMGİL, Şifalı Bitkiler,Timaş yy. İstanbul, 1997
9- Bilim ve Teknik, Zeytin Damlları, Nisan. 1995
10-wikipedia.org
11- eracarpets.com
12- farukoncel.com
